Вопросы

Белые «снежинки» на Бюше в золе — это белая благородная плесень penicillium candidum. Такая плесень используется для производства бюша в белой плесени, камамбера или валансе. Бюш в золе зреет в плесени geotrichum candidum. Эта слабая плесень часто позволяет селиться на себе посторонним культурам. Поэтому на бюше в золе может поселиться более сильная плесень penicillium candidum. Во Франции это не считается браком. Такие сыр продают и едят. Если дать сырам на фото обрасти penicillium candidum полностью, то через 5 дней перед Вами будет бюш в белой плесени. Тогда процесс созревания пойдет совсем по другому пути: под корочкой будет текучая текстура и творожная серединка со временем полностью исчезнет. Penicillium candidum появляется на сыре гораздо позднее его родной плесени. Это значит, что на момент отгрузки сыр совершенно «чистый», а на 3й-4ый день после отгрузки, уже в холодильнике, появляется белая благородная плесень.
Прежде всего - молоком При ручном изготовлении сыра молоко, как правило, произведено на собственной ферме производителя. Контроль за качеством молока начинается с контроля за качеством кормов, удобрений, выбора наиболее благоприятного времени сенокоса. Только тогда получается сыропригодное молоко высокого качества. ⠀ Промышленные производители закупают молоко у сторонних фермеров в больших объемах и не могут полноценно его контролировать. Такое молоко называют «сборным», потому что в его составе может быть смешано сырье разного качества. Затем «сборное» молоко «нормализуют» — приводят соотношение жира и белка к единому стандартному значению. ⠀ При ручном производстве «живое» молоко не сепарируют и не нормализуют сухим молоком. В нем сохраняется естественный процент жирности и структура белка. ⠀ Такое молоко не стерилизуют, а обрабатывают с помощью щадящей пастеризации – нагревания до температуры, при которой гибнут бактерии.